Abstract
洋菇是一種廣受人們喜愛的食物，但新鮮洋菇採收後很容易在溫室下褐變，造成褐變的原因有二：（一）酵素性，（二）非酵素性，而多元酚氧化酵素乃造成酵素性褐變最主要的酵素。此酵素是一種含銅的蛋白質，分別以單元酚和多元酚（Monophnol a-nd Diphenal ）為受質，以Monophnol 為受質時，反應有一段遲滯期（lag period）。多元酚氧化酵素的產物經化學性聚合，形成Melanin ，由此造成褐變。在洋菇和某些植物，並發現有活化態（Active form ）和潛在態（Latent form ）兩種型式的存在。利用游離輻射來延遲蔬果的生理老化已有很好的效果，也有學者發現游離輻射能延遲洋菇外觀上的開傘褐變等老化現象，本試驗的目的，乃探討游離輻射對洋菇外觀上的老化，及內部酵素的影響。照射當天清早採菇、清洗、瀝乾，玉照射場分別以０，１０，２０，５０，１００Ｋｒａｄ和０，５０，１００，３００，５００Ｋｒａｄ照射，射源為鈷６０，照射後存放於冰箱４ Ｃ，０至１１天每天測其乾重及黑色素（Melanin ），第０，１，３，５，７，９，１１天製備Acetone power ，以更酵素活性分析用。至於酵素活性分析，分活化態和潛在態的測定，及四種不同受質Catechol. L-DOPA. L-Tyrosine.P-Cresel對酵素活性的分析。試驗結果，伽瑪射線能延遲洋菇外觀上的開傘，褐變等老化現象，且劑量愈高效果愈好，色素方面也隨著劑量增高而降低，尤其５００Ｋｒａｄ降得最低，多元酚酵素的總活性，活化態和潛在態活性，也因游離輻射的影響而降低，且劑量愈高，有提早下降的趨勢。受質方面以Catechal為最主要受質，Diphenol為受質時的酵素活性高於M-onophnol，以Monophnol 為受質的遲滯期也隨著劑量增高而延長。